segunda-feira, 24 de outubro de 2011

Medidas da cerveja – Poder diastático

Quando adentramos no mundo da cerveja seja pelo lado produtor ou pelo lado consumidor, nos deparamos com inúmeras medidas, formulas e tabelas. Muitas delas nunca tínhamos visto pela frente, outras já são mais comuns e difundidas com ABV. e IBU.
A intenção deste post é expor um apanhado de medidas, explicando o que são e como são feitas.

A primeira que vamos abordar, é uma superficialmente conhecida dos cervejeiros, é a medida de poder diastatico ou capacidade enzimática. Ele se refere ao poder enzimático do malte (as enzimas são adquiridas pelo processo de malteação), ou seja a capacidade que o grão tem de quebrar o amido em açúcares fermentáveis, ou não, durante a mostura (ou maceração, processo de cozimento do malte).
Há duas enzimas diastáticas, a primeira é a alfa-amilase (a- amilase) e a segunda é a beta-amilase (b-amilase), elas são ativadas e inativadas em certa faixa de temperatura e PH.







O poder diastático de um grão é medido em graus Lintner (°LI

NTNER, IOB ou °L, este ultimo podendo ser confundido com °L de Lovibond, medida de cor) ou °WK (Windisch-Kolbach). Um malte com poder suficiente para a auto-converção, tem um poder diastático de mais ou menos 35°L (94°WK). O poder diastático vai sendo perdido pelo grão conforme vai secando e torrando no final do processo de malteação. Então quanto menos modificado, maior o poder diastático, por exemplo, o malte Pilsen , o malte Pale ale e o malte Aromatico .
Como regra geral uma receita tem que ter mais de 30°L, sendo o mais recomendado ter pelo menos 70°L e sendo mais seguro ter 100°L.
Como fazer a conta de poder diastático total de uma receita? O Lintner total da receita é dado pela multiplicação do peso do grão pelo Lintner do grão dividido pelo peso total de grão. Por exemplo: 3kg de malte Pilsen (76°L), 2.5kg de malte Pale Ale (62°L) e 0.5kg de malte Cara 50 (0°L).






Assim: [3 x (76) + 2.5 x (62) + 0.5 (0)] / 6 = 63,8


A relação entre as duas medidas é:


°LINTNER = °WK + 16 / 3.5


°WK = (°LINTNER x 3.5) - 16


BIBLIOGRAFIA:






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