Pessoal, peço desculpas por ter sumido, mas é nessa época que trabalho mais (hotel em cidade praiana no verão).
Já voltaremos com "As Medidas da Cerveja" e esperiencias da cervejaria, que está em processo de espanção.
Até daqui a pouco.
sábado, 4 de fevereiro de 2012
terça-feira, 25 de outubro de 2011
Medidas da cerveja – Açúcar e álcool
Crucial para o produtor, a medida de açúcar no mosto indica como foi sua brassagem (conversão de amido em açúcares) e atividade do fermento (conversão de açúcar em álcool). E é interessante para o consumidor para saber qual é o açúcar residual que há na cerveja.
A gravidade específica (outra medida) mede quanto a solução é mais pesada que a água. For example, a solution which has a specific gravity of 1.040 is 4% heavier than water. Por exemplo, uma solução que tem uma gravidade específica de 1.040 é 4% mais pesado que a água.
A relação entre °P e gravidade especifica não é linear, a fórmula de conversão é: {Platão / (258,6 ([Plato/258.2] * 227,1)} = 1 a gravidade específica. Mas uma boa aproximação é que 1°P vale quatro vezes mais que a gravidade especifica, por exemplo, 12°P correspondem a uma gravidade de 1,048 (12 x 4 x 0,001).
As medições da gravidade são utilizadas para determinar o teor alcoólico, e como as leveduras foram capazes de consumir os açúcares.
Inicialmente a gravidade especifica de um mosto depende principalmente da quantidade de açúcar presente, mas conforme a fermentação vai progredindo ocorre a queda do teor de açúcar e há presença de etanol, que contribuem para uma diminuição de gravidade especifica do mosto de modo que formulas e tabelas de açúcar, gravidade especifica e volume de álcool não se aplicam mais. Neste momento a leitura pode ser usada para estimar a quantidade de açúcar consumido e, portanto, a quantidade de etanol produzido. Obs: Uma melhor explicação em http://cervejarte.org/blog/2011/10/20/o-que-ha-de-real-na-atenuacao/.
A medida APV (Álcool Por Volume), ou ABV em inglês, é utilizado em todo o mundo, é uma medida padão de quanto álcool está contido em uma solução (expresso como uma porcentagem do volume total). Em alguns lugares, o álcool em volume é referido como graus Gay-Lussac (criado pelo químico francês Joseph Louis Gay-Lussac).
A fórmula para determinarmos o volume de álcool é conhecida através de medidas da densidade inicial (OG) e final da cerveja (FG): % ABV = OG-FG/0,0075. Por exemplo, se o mosto tem OG de 1,050 e a densidade final da cerveja é 1,010 temos um ABV de 5,3% = (1,050-1,010)/0,0075.
A quantidade de açúcar também pode ser medido em ABW (Alcohol By Weight ou Álcool Por Peso), numasolução que contenha 5%, temos 5 gramas de álcool por 100 centilitros de solução. O ABW pode ser convertido em ABV, sendo dividido por 0,795. Inversamente podemos obter ABW a partir do ABV, multiplicando-o por 0,795.
LISTA DE ABREVIATURAS DE PODER DIASTÁTICO, AÇÚCAR E ÁLCOOL.
°L – Graus Lintner
°WK – Graus Windisck-Kolbach
°Bx – Graus Brix
°P – Graus Plato
SG – Specific Gravity (Gravidade Especifica)
OG – Original Gravity (Gravidade Original)
FG – Final Gravity (Gravidade Final)
ABV – Alcohol By Volume (Álcool Por Volume)
ABW – Alcohol By Weight (Álcool Por Peso)
°GL – Graus Gay-Lussac
Alc/Vol – Álcool por Volume
BIBLIOGRAFIA:
http://cervejakoloss.blogspot.com/2009/05/algumas-unidades-de-medida-com-que-o.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Brix
http://en.wikipedia.org/wiki/Alcohol_by_volume
http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_measurement
http://www.fermentarium.com/homebrewing/how-to-calculate-the-alcohol-in-your-beer-wine-or-mead/http://www.byo.com/stories/article/indices/54-specific-gravity/1344-refractometers-and-mash-outs-mr-wizard
A escala usada para medir o açúcar, é expressa pela densidade, como porcentual de sacarose em peso de solução. Há três escalas que expressam a percentagem de sacarose por peso de solução e relaciona esse percentual de peso à gravidade específica. The Balling scale is the oldest and is based on Balling's tables established in 1843. A escala de Balling é a mais antiga e é baseada em tabelas de Balling estabelecidas em 1843. AdolfBrix later corrected some calculation errors in the Balling tables and introduced the Brix tables. Brix mais tarde corrigindo alguns erros de cálculo nas tabelas Balling introduziu as tabelas Brix. In the early 1900s Plato and his collaborators made further improvements and along came the Plato tables. No início de 1900, Fritz Plato e seus colaboradores fizeram melhorias e vieram as tabelas Plato. Essentially, they are the same, but the tables differ in their conversion from weight percent to specific gravity in the fifth and sixth decimal place of the specific gravity number. Essencialmente, eles são os mesmos, mas as tabelas diferem em sua conversão de por cento em peso a gravidade específica no lugar quinta e sexta decimal do número gravidade específica (uma diferença irrelevante).
1°P (1°Bx) é equivalente a 1 grama de sacarose em 100 gramas de solução, e representa a força da solução em porcentagem em peso (% p/p).
Essas medidas podem ser feitas através de dois equipamentos, o densímetro, que usa uma “boia” para medir a densidade da solução, quanto maior a densidade (concentração de açúcar) mais o densímetro boia. E o também o refratômetro, que usa a luz que é refletida pela solução, quanto mais açúcar maior é o reflexo.
A gravidade específica (outra medida) mede quanto a solução é mais pesada que a água. For example, a solution which has a specific gravity of 1.040 is 4% heavier than water. Por exemplo, uma solução que tem uma gravidade específica de 1.040 é 4% mais pesado que a água.A relação entre °P e gravidade especifica não é linear, a fórmula de conversão é: {Platão / (258,6 ([Plato/258.2] * 227,1)} = 1 a gravidade específica. Mas uma boa aproximação é que 1°P vale quatro vezes mais que a gravidade especifica, por exemplo, 12°P correspondem a uma gravidade de 1,048 (12 x 4 x 0,001).
As medições da gravidade são utilizadas para determinar o teor alcoólico, e como as leveduras foram capazes de consumir os açúcares.
Inicialmente a gravidade especifica de um mosto depende principalmente da quantidade de açúcar presente, mas conforme a fermentação vai progredindo ocorre a queda do teor de açúcar e há presença de etanol, que contribuem para uma diminuição de gravidade especifica do mosto de modo que formulas e tabelas de açúcar, gravidade especifica e volume de álcool não se aplicam mais. Neste momento a leitura pode ser usada para estimar a quantidade de açúcar consumido e, portanto, a quantidade de etanol produzido. Obs: Uma melhor explicação em http://cervejarte.org/blog/2011/10/20/o-que-ha-de-real-na-atenuacao/.
A medida APV (Álcool Por Volume), ou ABV em inglês, é utilizado em todo o mundo, é uma medida padão de quanto álcool está contido em uma solução (expresso como uma porcentagem do volume total). Em alguns lugares, o álcool em volume é referido como graus Gay-Lussac (criado pelo químico francês Joseph Louis Gay-Lussac).
A fórmula para determinarmos o volume de álcool é conhecida através de medidas da densidade inicial (OG) e final da cerveja (FG): % ABV = OG-FG/0,0075. Por exemplo, se o mosto tem OG de 1,050 e a densidade final da cerveja é 1,010 temos um ABV de 5,3% = (1,050-1,010)/0,0075.A quantidade de açúcar também pode ser medido em ABW (Alcohol By Weight ou Álcool Por Peso), numasolução que contenha 5%, temos 5 gramas de álcool por 100 centilitros de solução. O ABW pode ser convertido em ABV, sendo dividido por 0,795. Inversamente podemos obter ABW a partir do ABV, multiplicando-o por 0,795.
LISTA DE ABREVIATURAS DE PODER DIASTÁTICO, AÇÚCAR E ÁLCOOL.
°L – Graus Lintner
°WK – Graus Windisck-Kolbach
°Bx – Graus Brix
°P – Graus Plato
SG – Specific Gravity (Gravidade Especifica)
OG – Original Gravity (Gravidade Original)
FG – Final Gravity (Gravidade Final)
ABV – Alcohol By Volume (Álcool Por Volume)
ABW – Alcohol By Weight (Álcool Por Peso)
°GL – Graus Gay-Lussac
Alc/Vol – Álcool por Volume
BIBLIOGRAFIA:
http://cervejakoloss.blogspot.com/2009/05/algumas-unidades-de-medida-com-que-o.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Brix
http://en.wikipedia.org/wiki/Alcohol_by_volume
http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_measurement
http://www.fermentarium.com/homebrewing/how-to-calculate-the-alcohol-in-your-beer-wine-or-mead/http://www.byo.com/stories/article/indices/54-specific-gravity/1344-refractometers-and-mash-outs-mr-wizard
segunda-feira, 24 de outubro de 2011
Medidas da cerveja – Poder diastático
Quando adentramos no mundo da cerveja seja pelo lado produtor ou pelo lado consumidor, nos deparamos com inúmeras medidas, formulas e tabelas. Muitas delas nunca tínhamos visto pela frente, outras já são mais comuns e difundidas com ABV. e IBU.
A intenção deste post é expor um apanhado de medidas, explicando o que são e como são feitas.
A primeira que vamos abordar, é uma superficialmente conhecida dos cervejeiros, é a medida de poder diastatico ou capacidade enzimática. Ele se refere ao poder enzimático do malte (as enzimas são adquiridas pelo processo de malteação), ou seja a capacidade que o grão tem de quebrar o amido em açúcares fermentáveis, ou não, durante a mostura (ou maceração, processo de cozimento do malte).
Há duas enzimas diastáticas, a primeira é a alfa-amilase (a- amilase) e a segunda é a beta-amilase (b-amilase), elas são ativadas e inativadas em certa faixa de temperatura e PH.
A intenção deste post é expor um apanhado de medidas, explicando o que são e como são feitas.
A primeira que vamos abordar, é uma superficialmente conhecida dos cervejeiros, é a medida de poder diastatico ou capacidade enzimática. Ele se refere ao poder enzimático do malte (as enzimas são adquiridas pelo processo de malteação), ou seja a capacidade que o grão tem de quebrar o amido em açúcares fermentáveis, ou não, durante a mostura (ou maceração, processo de cozimento do malte).Há duas enzimas diastáticas, a primeira é a alfa-amilase (a- amilase) e a segunda é a beta-amilase (b-amilase), elas são ativadas e inativadas em certa faixa de temperatura e PH.
O poder diastático de um grão é medido em graus Lintner (°LI
NTNER, IOB ou °L, este ultimo podendo ser confundido com °L de Lovibond, medida de cor) ou °WK (Windisch-Kolbach). Um malte com poder suficiente para a auto-converção, tem um poder diastático de mais ou menos 35°L (94°WK). O poder
diastático vai sendo perdido pelo grão conforme vai secando e torrando no final do processo de malteação. Então quanto menos modificado, maior o poder diastático, por exemplo, o malte Pilsen , o malte Pale ale e o malte Aromatico .
Como regra geral uma receita tem que ter mais de 30°L, sendo o mais recomendado ter pelo menos 70°L e sendo mais seguro ter 100°L.
Como fazer a conta de poder diastático total de uma receita? O Lintner total da receita é dado pela multiplicação do
peso do grão pelo Lintner do grão dividido pelo peso total de grão. Por exemplo: 3kg de malte Pilsen (76°L), 2.5kg de malte Pale Ale (62°L) e 0.5kg de malte Cara 50 (0°L).
diastático vai sendo perdido pelo grão conforme vai secando e torrando no final do processo de malteação. Então quanto menos modificado, maior o poder diastático, por exemplo, o malte Pilsen , o malte Pale ale e o malte Aromatico .Como regra geral uma receita tem que ter mais de 30°L, sendo o mais recomendado ter pelo menos 70°L e sendo mais seguro ter 100°L.
Como fazer a conta de poder diastático total de uma receita? O Lintner total da receita é dado pela multiplicação do
peso do grão pelo Lintner do grão dividido pelo peso total de grão. Por exemplo: 3kg de malte Pilsen (76°L), 2.5kg de malte Pale Ale (62°L) e 0.5kg de malte Cara 50 (0°L).Assim: [3 x (76) + 2.5 x (62) + 0.5 (0)] / 6 = 63,8
A relação entre as duas medidas é:
°LINTNER = °WK + 16 / 3.5
°WK = (°LINTNER x 3.5) - 16
BIBLIOGRAFIA:
http://www.beersmith.com/blog/2010/01/04/diastatic-power-and-mashing-your-beer/
http://www.britishbrewer.com/2010/05/malt-part-ii-measuring-diastatic-power/
http://www.picobrewery.com/askarchive/diastatic.htm
http://www.thebrewingnetwork.com/forum/viewtopic.php?f=&t=24469
http://wiki.homebrewersassociation.org/DiastaticPower
http://www.thebrewingnetwork.com/forum/viewtopic.php?f=&t=24469
http://www.britishbrewer.com/2010/05/malt-part-ii-measuring-diastatic-power/
http://www.picobrewery.com/askarchive/diastatic.htm
http://www.thebrewingnetwork.com/forum/viewtopic.php?f=&t=24469
http://wiki.homebrewersassociation.org/DiastaticPower
http://www.thebrewingnetwork.com/forum/viewtopic.php?f=&t=24469
VÌDEO INTERESSANTE http://www.youtube.com/watch?v=bZI5i_zNWwo
sábado, 22 de outubro de 2011
Visitando o gordinho
Visitamos hoje, dia 22, a Cervejaria do Gordo. O local conta com seis ambientes que podem tocar rock, reggae, sertanejo, Techno, samba pagode forró e MPB.Com ambiente amplo e bonito, é situado na divisa de Guaratinguetá e Lorena. Uma danceteria que deu muito certo e resolveu montar sua própria cervejaria, com uma capacidade media de 5 a 7.000 litros/mês. A cervejaria está em fase de expansão, e testes de envase de suas produções, para vendas ao publico interno e externo.
Em seu portfólio o Gordo conta com três cervejas, a Pilsen Extra, uma American Lager, a Natura Premium, a mesma Pilsen Extra sem ser filtrada e a Black, uma Dark American Lager. Cervejas puro malte de baixa complexidade e com ótima drinkability.
Degustamos também um teste da próxima cerveja que será lançada pela cervejaria, uma Red Ale, que ainda requer ajustes na carbonatação, lupulagem e gradação alcóolica, sendo moldada de acordo com o gosto do seu publico alvo (essa promete).
Agradeço a toda a Cervejaria do Gordo e em especial a Angélica que nos abriu as portas e ao Joaquim, por nos receber e nos guiar.
sexta-feira, 21 de outubro de 2011
Qual a relação entre a cerveja e a saúde
Matérias de revista sobre os benefícios á saúde de quem toma, um pouca de cerveja. Esta é da revista Saúde de outubro:
E esta é da revista eletrônica da playboy:http://playboy.abril.com.br/blogs/bon-vivant/
quinta-feira, 20 de outubro de 2011
O delator e os inquisidores
Segundo algumas fontes, há quase 3 meses tem havido uma fiscalização do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) em São Paulo. Aparentemente não houveram problemas maiores. Porem ontem, dia 19, houve uma blitz no Paraná, e a fiscalização notificou três bares que vendiam cervejas caseiras sem registro, e uma microcervejaria.
O que tem se ouvido é que há um delator, que dedurou os estabelecimentos.
Enquanto o MAPA promove uma caça às bruxas, os que se sentiram lesados ou ameaçados começam uma caçada ao “X9”. Veja em: http://twitter.com/#!/search?q=%23X9
OPINIÃO: O MAPA esta fazendo o seu trabalho, nesse ponto nada contra. Temos que ter produtos certificados pelo órgão, visando à qualidade e a segurança, pois estamos tratando de alimentos. Porem ha muita burocracia, para se registrar, tornando impossível para quem tem uma produção pequena, e muito arriscado para quem tem uma produção média (para padrões de micro, não macro). Outro agravante é a carga tributaria pesadíssima que trata pequenos como gigantes (que sai o simples, pelo amor de Deus!). Levando a que produz cometer esses atos muitas vezes ingênuos. A saída que me aparenta ser viável é a “doação” de parentes e amigos em troca das preciosas.
Quanto ao delator, acho deplorável essa atitude. Vocês já ouviram a frase “é conversando que se entende” (ainda mais se a conversa for acompanhada por uma cerveja), como citado acima o engano pode ser fruto de ingenuidade.
E quem acha que o delator estava correto, peço que leiam esses artigos da Homini Lúpulo, sobre as dificuldades das nanocervejarias e seus benefícios para o país.
E quem acha que o delator estava correto, peço que leiam esses artigos da Homini Lúpulo, sobre as dificuldades das nanocervejarias e seus benefícios para o país.
e quem ficou meio boiando tem esse: http://www.hominilupulo.com.br/cultura/o-que-e-nanocervejaria-e-o-que-e-microcervejaria/
Alçando voo
A nanocervejaria Nun é uma sociedade entre um mestre em bioengenharia e um cheff de cozinha. Uma sociedade que só poderia dar certo. Usando a ciência, o prazer e a historia para produzir cervejas que tenham um diferencial, sejam em técnicas, produtos ou equipamentos. Situada no litoral norte de São Paulo, Ubatuba, somos a primeira cervejaria da cidade. A todos que nos leram desejamos muitos posts e cervejas. Saúde!
Curiosidade: O nome da cervejaria vem do sobrenome dos sócios (Nunes), que significa filho de Nuno, que é derivado do hebraico nun (peixe).
Curiosidade: O nome da cervejaria vem do sobrenome dos sócios (Nunes), que significa filho de Nuno, que é derivado do hebraico nun (peixe).
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